viernes, 1 de febrero de 2013

PAN DE ACEITE, PASAS Y NUECES CON MASA MADRE NATURAL


No se si habré comentado en alguna ocasión, que me encantan todos los tipos de panes, bollería y demás masas fermentadas. Me gusta disfrutar de su sabor casero y del aroma mientras se hornea; pero me gusta mucho más todo el proceso de elaboración. Es como experimentar en casa, el milagro de una transformación; es maravilloso ver como de una mezcla de algo tan sencillo como harina, agua y levadura, se puede obtener algo tan delicioso...

Hoy os traigo una receta de pan de aceite; no es un pan dulce en si, el toque dulce se lo da el azúcar humedecido que lleva por encima y las pasas. Llevaba tiempo detrás de conseguir esta receta; es un pan típico de Granada, también llamado Nochebuenos. Tras encontrar varias recetas por la red, opté por probar la que puso "Hunter" del foro del pan. Podéis ver el post con la receta original aquí.

Como suele ser habitual en mi, siempre voy primero a por lo "más dificil todavía"...jejeje. La receta se puede hacer con levadura de panadería y estoy segura que el resultado será muy bueno; pero yo no, yo tengo que rizar el rizo y quise hacer la receta con masa madre natural. Si os decidís por hacer la segunda opoción, os advierto: ¡los levados son leeeeeeeeentossss! (hablo de casi 18 horas en la primera fermentación y mas de 4, en la segunda) al ser una masa con mucho aceite, llevar sólo levadura natural y con estos fríos que estamos teniendo estos días, los levados son de muchas horas. Podemos "ayudar" a nuestra masa madre poniendo uno o dos gramos de levadura seca de panadería, o bien, hacerlos directamente con la cantidad de levadura necesaria y prescindir del la masa madre o dejar esta opción para cuando entre el calorcito...

Bueno, y después de todo este "rollo" vamos con la receta:

PAN DE ACEITE, PASAS Y NUECES CON MASA MADRE

Ingredientes:

674 gr. de harina de fuerza (100%) *
202 gr. de aceite de oliva (30%)
256 gr. de agua (38%)
27 gr. de azúcar (4%)
17 gr. de levadura fresca (2,5%) **
10 gr. de sal (1,5%)
13 gr. de matalahuga (2%)
Una cucharadita de sésamo
100 gr. de pasas
75 gr. de nueces troceadas

huevo batido para pintar los bollos
azúcar humedecido para decorar

*Entre paréntesis están los porcentajes, para que podáis calcular los ingredientes en caso de necesitar aumentar o disminuir cantidades. Teniendo en cuenta que si tomamos como referencia que la cantidad de harina es el 100%, el resto de ingredientes se calcula sobre dicha cantidad, es decir si lo que queremos es hacer sólo 500 gr. de harina, pues hacemos una regla de tres para calcular las cantidades de los demás ingredientes:

Si el 100% son 500 gr. (harina)                                                
El       30% son    x  gr. (aceite)

500 x 30 = 15000
15000 : 100 = 150 gr. de aceite

Así procederíamos con el resto de ingredientes y tendríamos la fórmula adecuada para 500 gr. de harina. Uf! no se si me he explicado bien o si os he liado aún más, pero así es como lo hago.


**Si vamos ha elaborar el pan con masa madre, añadiremos 200 gr. de masa madre natural al 100% de hidratación y quitaremos 100 gr. de harina y 100 gr. de agua de las cantidades de la receta.

Como ya os he comentado, he utilizado 200 gr. de masa madre y para "animar" los levados añadí 1 gr. de levadura seca de panadería; aun así, ya os digo, los levados fueron de muchas horas.




Elaboración:

Un par de días antes, alimenté mi masa madre cuatro veces, para quitarle acidez.

Cuando tengamos la MM llena de burbujas y en pleno apogeo, empezaremos con la masa.

Puse todos los ingredientes (excepto pasas y nueces), empezando por los líquidos, en la cubeta de la panificadora. Programa sólo amasado. Yo prefiero amasarlo mas tiempo y para ello, cuando acaba el programa, dejo descansar como 10 o 15 minutos y vuelvo a amasar. En los últimos minutos, añadir las pasas y las nueces.

Esto lo hice el jueves por la tarde, puse la masa en un bol aceitado y tapado con film y la dejé toda la noche fuera de la nevera. A las 8 de la mañana, le faltaba bastante para doblar el volumen; así que me fui a hacer la compra semanal. Sobre las 12 del mediodía, dividí la masa en 4 porciones iguales (unos 360 gr.), boleé y le di forma de barra, afinando bien las puntas. 

Pintamos con huevo batido, hacemos un corte longitudinal y dejamos que leve de nuevo. En esta ocasión, tardó unas 4 horas. Pre calentar el horno a 200º, calor arriba y abajo, sin aire; volver a pintar las barritas con huevo y poner azúcar humedecido por encima. 

Hornear 210º unos 25 minutos aproximadamente (ya sabéis, depende de cada horno). Sacar a una rejilla para que enfríen y a disfrutar!!!

Mirad, qué miga....




20 comentarios:

PINKY dijo...

Susana ,unos panes deliciosos para el desayuno ,me imagino su sabor
besinos

Mila dijo...

Con ese corte y esa miga que se ve en la foto seguro que estaba para morirse, un día de estos me tengo que decidir y hacer masa madre natural.
Un beso

Beth dijo...

Susana ton pain a l'air bien délicieux et super bien présenter. Bravo!

Lola velasco dijo...

Cierto que hacer masas es algo que gusta y engancha, lo has descrito perfectamente. Los panes que nos traes son el ejemplo de algo que en principio es sencillo y el resultado apetecible y delicioso.
Besitos y feliz fin de semana.

María dijo...

Menuda maravilla has hecho, merece esperar esas horas y muchas mas, por que te han quedado divinos, y desde luego no hay mejor masa que la hecha conos

Susana dijo...

Si Pinky, este tipo de pan me encanta; ayer merendé medio y hoy me he desayunado el otro medio y seguía igual de tierno. Es lo que tiene la masa madre, que conserva perfectamente el pan. Un besito.






Mila, la masa madre es muy sencilla de hacer; eso sí, es como tener un gremlin en la nevera pues hay que alimentarla para que conserve su actividad, jejeje....Un beso.





Susana dijo...

Merci beaucoup, Beth, la vérité est que c'est un pain délicieux! salutations.




Muchas gracias, Lola, un besito y feliz fin de semana para ti también...




Muchas gracias María, la espera, ha merecido bien la pena. Besos.

Ingrid dijo...

Delicioso uhmmmmmm seria ideal para las reuniones en casa de mis padres, cualquier excusa es buena para "picar" y ver películas, hablar o simplemente estar allí, con los viejos. acompañado de cafecito con leche!!!! bien espumoso jajajajja. Saludos.

Amanda dijo...

Se ve maravillosamente apetitoso.

Susana dijo...

Muchas gracias Ingrid, saludos.




Si que lo está, Amanda, gracias por tu comentario, un besito.

Con Corazón de Azúcar dijo...

Que rico pan...la verdad que no me importa tener que esperar tantas horas para tener un delicioso pan. Además con la levadura natural no nos tenemos que preocupar porque no se nos pasa de leudado.
Me apunto la receta...gracias!

Susana dijo...

Muchas gracias, Flor, la verdad es que es un pan delicioso; aunque no apto para impacientes jijiji! un beso, guapa!

Isabel Morenisa dijo...

Oooohhh Susana!!
Que delicia de pan, uuuummm.
Y esa trenza de brioche tan deliciosamente bonita me deja salivando.
Un besito guapa.

Susana dijo...

Jejeje Isabel, muchas gracias. Algún día hornearemos panes y bizcochos juntas ¿verdad que sería genial? Un beso, guapísima!

CUATRO ESPECIAS Por ELENA ZULUETA DE MADARIAGA dijo...

SUSANA, QUE DELICIA DE DULCE Y QUE ESPONJOSO TE HA QUEDADO, LA VERDAD ES QUE DA GUSTO VOLVER A LEERTE.
UN BESO ENORME

Susana dijo...

Muchas gracias, Elena; me alegro también de volver a leerte por aquí. Un besito.

Anónimo dijo...

Ma grand mère, originaire de Almeria nous faisait un Pan de Aceité sucré, super bon que je fais souvent à mes filles qui se régalent; Merci pour cette recette que je vais essayer.
Dani

Susana dijo...

Merci pour vos commentaires, salutations.

Anónimo dijo...

Hola buenos días una preguntita como hacéis ustedes la masa madre

Susana dijo...

Hola anónimo, el proceso no es complicado pero algo largo de explicar así que mejor te paso el enlace de un vídeo que podrás ver en youtube. Así no tendrás dudas de su elaboración. Un saludo.

https://www.youtube.com/watch?v=BsSEh9KH-zs