sábado, 12 de octubre de 2013

PAN DE MOLDE DE ESPELTA INTEGRAL Y MASA MADRE


Hace algún tiempo que andaba buscando una receta de pan de molde con masa madre que me convenciera. No se porqué pero en cuanto vi ésta, supe que tenía que probarla. La receta original la encontré en un blog que me pareció muy interesante para los aficionados a elaborar pan en casa. Os dejo el enlace para que veáis la receta original y de paso, para que os "perdáis" un buen rato por él, os va a encantar "Ogia Eta Labea"

La receta estaba en porcentajes, así que tuve que echar mano de mis pocos conocimientos matemáticos y utilizar una regla de tres para calcular las cantidades de los respectivos ingredientes. Teniendo en cuenta que la cantidad de harina que queramos utilizar será el 100 %, el resto de ingredientes se calcula en función de esa cantidad.

He utilizado en total 600 gr. de harina, (300 gr. de espelta integral y 300 gr. de harina de fuerza) con estas cantidades, salen dos panes hermosos; pero merece la pena, ambos los corté en rebanadas; uno lo congelé y otro lo metí en una bolsa de conservación de plástico para consumirlo a lo largo de la semana; aunque confieso que en tres días ya no quedaban ni las migas jejeje...puedo decir que se conserva tierno y blandito al menos tres días, estoy convencida que tal vez más, pero solo puedo asegurar lo que me duró a mi...

PAN DE MOLDE DE ESPELTA INTEGRAL Y MASA MADRE

Ingredientes:

300 gr. de harina de fuerza
300 gr. de harina integral de espelta 
360 gr. de leche de soja
96 gr. de agua mineral
180 gr. de masa madre (la refresqué varias veces para que perdiera acidez)
1 gr. de levadura seca de panadería (para "ayudar" a la MM)
72 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
24 gr. de azúcar moreno
12 gr. de sal

Opcional: para poner por encima, copos de espelta, de avena, semillas de girasol, sésamo, pipas de calabaza...(yo no puse nada).




Elaboración:

Amasé en la panificadora, pero podéis utilizar cualquier otro robot de cocina e incluso amasar a mano. Personalmente, pienso que el uso de algún robot, facilita mucho el trabajo, eso si, siempre termino de amasar a mano pues es un placer notar la masa entre los dedos y comprobar su textura.

Introducir en la cubeta de la panificadora la leche, el agua, el azúcar y la sal. Poner los dos tipos de harina y encima, la masa madre. Ponemos el programa solo amasado; el autor de esta receta recomienda amasados cortos con reposos intermedios, así que cada 5 minutos de amasado, pausaba la máquina y dejaba unos 10 minutos de reposo. Añadí la mantequilla en trocitos en uno de los amasados (creo recordar que en el segundo); tendréis que amasar en varios intervalos de amasado y reposo hasta que veáis que la textura de la masa se vuelve suave y sedosa; también sería bueno hacer la prueba de la membrana. 

Cuando veamos que la masa está bien bonita, la ponemos sobre la encimera enharinada y le damos un pequeño amasado, boleamos un poco y la ponemos en un bol aceitado para que fermente. 

Tengo que confesar que es una masa bastante húmeda y pegajosa; hay que manipularla con rapidez porque se pega muuucho a las manos. Tras el reposo es algo mas "dócil" pero aun así, me costó formar los panes. Eso si, no aconsejo añadir mas harina porque restaría esponjosidad a la miga, merece la pena que lo intentéis.

Cuando haya doblado o triplicado el volumen, cortamos la masa en las porciones que necesitemos (yo en dos) damos la forma y ponemos en moldes de plum cake forrados con papel de horno.

Es recomendable hacer la segunda fermentación en la nevera (unas 8 o 10 horas) luego sacar y dejar dos o tres horas a temperatura ambiente para que termine de fermentar. 
Yo no lo hice porque no calculé bien el tiempo y hubiese tenido que ponerme a hornear casi a las 12 de la noche. Lo ideal sería hacer la masa y el primer levado la tarde anterior y dejar los panes formados en sus respectivos moldes tapados con film, toda la noche en la nevera. Por la mañana sacarlos y tras las dos o tres horas de reposo, hornearlos. Pero eso ya cada cual elige lo que mejor le venga.

Pre calentar el horno a 235º, metemos los panes y cocemos unos 12 minutos con vapor; transcurrido el tiempo, bajamos la temperatura a 190º y proseguimos con la cocción otros 30-35 minutos.



Sacamos a una rejilla y des moldamos para que se enfríen...




Una vez fríos, cortamos en rebanadas y a disfrutar de un pan delicioso!!!







10 comentarios:

María dijo...

Madre mia da gloria ver este pan, te ha quedado perfecto, y con masa madre tiene que tener un sabor especial. Mil besicos amiga

Salomé dijo...

Preciosas y esponjosas rebanadas.... da gusto verlas! El blog que propones es muy interesante, yo suelo visitarlo porque me encanta hacer pan pero como no puedo comer trigo siempre lo hago solo con espelta asi que el tuyo me ha encantado aunque esta receta para mi sería sólo a base de espelta. Me ha parecido muy novedoso que cortes los panes antes del último levado y no despues, quizá así suben más.... tendré que probarlo. Besos.

Susana dijo...

Gracias María, otro beso para ti.




Salomé, no entiendo muy bien qué quieres decir con que corto los panes antes del último levado. Es lo que normalmente hago; un primer levado en un bol, luego formo las piezas que quiero hacer y lo dejo levar de nuevo ¿es que no se hace así? siempre que la masa tiene varios levados, formo las piezas en el último...Muchas gracias por tu comentario, quiero que sepas que te sigo y que visito tu blog a menudo porque me encantan las recetas que tienes. Un beso.

Alisonhouse potingues y fogones dijo...

Rico, rico el man de molde casero. Desde que me he aficionado a hacerlo casero ya no desayuno otra cosa. Qué buenas unas tostadas con mermelada y este pan.

Besosssss

CHARO dijo...

Susana me ha encantado este pan, me gustaría hacerlo. Tengo una duda respecto la masa madre. Si no tengo, qué podría hacer? No le pongo, lo sustituyo por algo, o directamente hago masa madre?

Susana dijo...

Jejeje Muchas gracias Alisonhouse, un besito.




Hola Charo, si no tienes masa madre tendrás que añadir 90 gr. mas de agua y otros 90 gr. mas de harina. La masa madre está hidratada al 100% y eso quiere decir que lleva harina y agua a partes iguales osea 90 de harina + 90 de agua = 180 grs. de masa madre.

También tendrás que añadir levadura de panadería, calculo que con 20 o 25 gr. será suficiente. Si usas levadura seca, mira la equivalencia; la que uso, 5,5 gr de levadura seca equivalen a 14 gr. de levadura fresca.

Si te decides, me cuentas ¿vale? un besito y gracias por tu visita.

Vicente dijo...

Saludos y Felicidades por tanto bueno, me gusta mucho tu blog y tienes unas manos para la cocina muy buenas, se nota que te gusta muchisimo para que disfrute tu familia, yo soy un seguidor de tu blog y siempre me quedo con alguna receta para hacer.

Estoy empezando con mi web y me gustaria que te pasaras por mi cocina, espero que te guste algo de lo que hago, eso si siempre con cariño.

Si fueras tan amable de picarle en me gusta te lo agradeceria mucho.Si crees que la pagina lo merece...

Saludos y Felicidades.

Vicente

Miguel Ramírez Martínez dijo...

Te ha quedado perfecto, enhorabuena, yo voy a intentarlo esta tarde a ver que tal. Ya me ha llegado la harina que pedí en: http://www.ecomarket.es/comprar-harinas-y-levadura-ecologica

Poco a poco la espelta se está haciendo un sitio en mi despensa.

Susana dijo...

Hola Vicente, muchísimas gracias por tus amables palabras. Yo también te he echo una visita de cortesía y te dejé un comentario (o eso creo jejeje) Ya tienes una nueva seguidora, me gusta lo que he visto hasta ahora en tu blog. Un saludo.

Susana dijo...

Muchas gracias por tu comentario, Miguel; por favor, cuéntame que tal si lo haces. Un saludo.