sábado, 15 de febrero de 2014

PAN 100% DE CENTENO DE IBÁN YARZA


Desde que cayó en mis manos el libro "Pan Casero" de Ibán Yarza, no hay fin de semana que no hornee una de sus recetas. La verdad es que todas las que he probado, han sido un éxito rotundo en casa y este pan no iba a ser menos.

Se trata de un pan 100% de centeno; Ibán lo llama "pan automático" pero también se podría llamar "pan para novatos" porque esta receta queda bien si o si. No hay que saber amasar, ni tampoco formar las piezas, e incluso el mismo pan nos indica cuando está listo para hornear; fácil ¿no? pues venga, ya no tenéis excusa, además al final de la entrada os dejo el vídeo de Robin Food, donde Ibán elabora este rico pan.


PAN DE CENTENO 100% de IBÁN YARZA

Ingredientes (Para 2 moldes de plum cake de 22 cm.)

-Primer paso:

La noche anterior sobre las nueve o las diez de la noche 

10 gr. de masa madre de centeno 
85 gr. de harina integral de centeno
85 gr. de agua tibia

Mezclamos en un bol todos los ingredientes, tapamos con film y dejamos fermentar toda la noche.

-Segundo paso:

Al día siguiente, sobre las nueve de la mañana:

180 gr. de harina blanca de centeno
180 gr. de agua tibia
180 gr. del primer paso

Mezclamos todo y volvemos a dejar que fermente. Tendremos que reservar 50 gr. de esta masa para tener masa madre para otras preparaciones; el resto de masa la añadiremos a la masa de pan.

-Tercer paso; la masa de pan:

Aproximadamente sobre las doce o la una del medio día, tendremos la masa madre en plena efervescencia, su apariencia será similar a una mouse; es el momento para hacer la masa del pan.

Mezclamos:

490 gr. de masa madre activa
490 gr. de harina blanca de centeno
490-520 gr. de agua (según absorba la harina)
40 gr. de miel o melaza
16 gr. de sal

Opcional: 15 gr. de levadura fresca de panadería o 5 gr. de la seca*
                 250 gr. de pasas y nueces o bien de semillas, orejones, avellanas....**

*Yo si le puse la levadura fresca para ayudar al levado pues hacía un día muy frío; si no la ponéis, el tiempo de fermentación será bastante mas largo.

**En esta ocasión no puse frutos, pero tendré que probar para la próxima vez...


Elaboración:

Se mezcla todo en un bol con la mano, no os "asustéis" porque no es una masa de pan convencional; es una masa con el aspecto de un barro súper pegajoso, imposible de amasar sobre una mesa.

Engrasamos dos moldes de plum cake de unos 22 cm. y los llenamos con la masa hasta un poco más de la mitad, para ello necesitaremos usar una espátula y las manos mojadas para poder manipular la masa. Una vez tengamos repartida la masa en ambos moldes, espolvoreamos generosamente con harina.

Se deja fermentar en un sitio cálido tapado con un paño o con film. Cuando la masa alcanza el borde del molde está lista para ir al horno que tendremos pre calentado a 250º con una bandeja metálica en el fondo.

Metemos los moldes y echamos un vaso de agua sobre la bandeja que teníamos dentro del horno y que estará muy caliente. Ello producirá un golpe de vapor; luego durante los primeros minutos de horneado, pulverizaremos agua sobre las paredes del horno unas dos o tres veces cada cinco minutos.

Horneamos 10 minutos, a 250º
Bajamos a 200º y continuamos la cocción otros 50 minutos.

Terminado el tiempo, sacamos del molde y se deja enfriar sobre una rejilla. Una vez frío, lo envolvemos en un paño o en papel. Es conveniente dejarlo reposar al menos un día para que la miga se asiente y los aromas se concentren. 
Este pan está mas bueno pasados unos días (si es que dura jijiji....)

NOTAS:

Es un pan muy aromático, con una corteza gordita y crujiente. La miga es muy jugosa y húmeda, recuerda la miga de un bizcocho. A mi hija y a mi nos ha encantado, creo que no será la primera vez que lo haga....



Y aquí tenéis el excelente vídeo, a mi me encanta! ¿y a vosotros?




9 comentarios:

CHARO dijo...

menudas manos tienes, es impresionante cómo te ha quedado este pan. He visto el libro y es verdad que es muy bueno, lo que pasa que yo todavía le tengo mucho respeto al mundo del pan...

Susana dijo...

Charo, gracias por tus palabras. Tendrías que perderle el "respeto" como dices a hacer pan; es muy gratificante y te puedo asegurar que una vez que empiezas, engancha.

Para empezar podrías probar con una receta como esta, es tan sencilla que ni siquiera necesitas saber amasar ni formar las piezas porque es una masa poco convencional ya que queda como una masa de bizcocho muy densa, como si fuera la mezcla de cemento que usan para hacer casas jijiji..

También los vídeos de Ibán Yarza son de gran ayuda, si sigues todos los pasos y consejos que en ellos te da, es imposible que te salga mal.

Bueno, después del discurso que te acabo de soltar, te mando un besito jajjaa..

Lale dijo...

Que rico Susana, desde que hice el pan de molde rustico que publicaste no he parado de hacerlo y mi marido está tan enamorado de ese pan que el día 14 me regaló el libro de Ibán Yarza ja,ja. Espero probarlos todos porque no tienen desperdicios y son muy faciles de hacer. Un besito guapa.

Susana dijo...

Lale, es que este hombre tiene un don para hacer pan aunque su profesión no sea la de panadero. Me encanta ver sus vídeos porque explica todo tan claro, que te dan ganas de hacerlo.

¿has probado la masa de pizza de Ibán? una pasada!

Anónimo dijo...

Buenas!! He probado a hacer estos panes varias veces, y siempre salen bien! Ahora me pregunto, una vez hecha la masa, podría cocer el pan en la panificadora?

Susana dijo...

Hola anónimo; siento no poder ayudarte pero no te puedo decir si este pan saldría bien en la panificadora pues nunca lo he hecho. Un saludo.

javier dijo...

Hola cuanto sueles utilizar de esos 50grs de la mMadre de reserva todo , o empiezas con 10 grms de la reserva como en la original?

locutep termu dijo...

cuanto uso de lareserva de 50 habría que hacer algun refresco

Susana dijo...

Hola Javier; no entiendo muy bien tu pregunta. La masa madre es la que tengo en la nevera y que refresco cada vez que la uso. Es decir, si necesito 10 gr. de masa madre, refresco con 5 gr. de harina y 5 gr. de agua. Así siempre tengo mas o menos la misma cantidad de masa madre en la nevera.