sábado, 9 de febrero de 2013

PAN DE ESPELTA INTEGRAL CON MASA MADRE


Hoy tenía un día de "inspiración panaderil"; bueno, no ha sido fruto de la improvisación, si no más bien con premeditación y alevosía jajajaja! Me explico: 

Para hacer las dos recetas que he elaborado hoy, tenía que alimentar por varios días mi masa madre; además, preparar las masas el día anterior al horneado...

Hace un par de semanas que haciendo la compra habitual en Alcampo, me "topé" con un paquete de harina de espelta integral ecológica. No lo dudé, lo puse en mi carro de la compra, porque estaba segura que le daría salida.

He encontrado muchas recetas para hacer pan con esta harina, pero sin duda, la que mas se adaptaba a lo que estaba buscando, fue la que encontré en el blog de  Uno de dos; un blog precioso y lleno de recetas interesantes y buenas, además de tener unas fotografías excelentes, no dejéis de visitarlo, merece la pena... 

Utilicé la panificadora para amasar; amasó hasta que conseguir pasar la prueba de la membrana. En la receta original, la elaboración es mucho mas artesanal, así que estoy segura que el resultado será mucho mejor pues este tipo de masas agradecen el mimo y "el trato especial".



PAN DE ESPELTA INTEGRAL CON MASA MADRE

Ingredientes:

250 gr. de harina de fuerza
250 gr. de harina integral de espelta ecológica
300 ml de agua
10 ml de aceite de oliva virgen extra
10 gr. de sal
5 gr. de azúcar
200 gr. de masa madre natural al 100% de hidratación
2 gr. de levadura seca de panadería*

*La levadura seca sólo se la añado en días fríos como los que están haciendo. Ayuda a la masa madre a activarse mejor y a que los levados no sean excesivamente lentos. Aún así, son muchas horas de fermentación y paciencia...




Elaboración:

Unos días antes, alimento mi masa madre varias veces para que pierda acidez y tenga mas fuerza para la fermentación posterior.

El día anterior, elaboro la masa; bueno, lo hizo mi panificadora, ya sabéis primero los líquidos, luego las harinas y la masa madre. Programa solo amasado; aunque si creo conveniente, vuelvo a programarlo una vez finaliza el primer programa, hasta conseguir una masa muy suave y elástica. Hago la prueba de la membrana; cojo una porción de masa y la estiro entre mis dedos, ha de quedarse una especie de membrana que deje pasar la luz sin que se rompa. Este es el punto donde dejamos de amasar.

Pongo la masa en un bol aceitado y tapada con film. Lo dejamos levar durante toda la noche; si hace mucho frío, no es necesario meterla en la nevera. Por la mañana, si ha estado en la nevera, la saco un par de horas antes para que se atempere.

Divido la masa en dos, una mas grande que la otra; boleo y formo las barras. Las pongo en molde de pírex con papel de horno en la base y hago unos cortes transversales con una cuchilla, espolvoreo con harina y dejo levar de nuevo.

Cuando haya doblado de volumen  meter en el horno pre calentado a 200º, calor arriba y abajo. Hornear 25 minutos; luego quitar las tapas y seguir con el horneado otros 20-30 minutos más; esto ya depende de los hornos y del grado de tostado que queramos. Sabremos que el pan está bien cocido cuando al darle unos golpecitos por debajo, el sonido sea seco.

Terminada la cocción, sacamos a una rejilla y dejamos enfriar. 

Es conveniente dejar que se enfríe totalmente antes de cortar. Incluso mejor de un día para otro, aunque yo no he sido capaz de esperar...

Mirad qué miga...que pedazo de tostadas me esperan mañana! 






TORTA DE AZÚCAR CON MASA MADRE NATURAL



Qué ganitas le tenía a esta receta! cuando la vi en el blog de mi amiga Lidia, "Atrapada en mi cocina" fue como un "flechazo" ¡como puede salir algo tan rico de la mezcla de unos ingredientes taaan humildes!...

Ya se que este tipo de tortas se pueden encontrar en casi todas las panaderías de barrio, pero como ésta no; ésta es caserita, hecha con mucho amor y con una masa madre natural que le da ese sabor y esa textura tan especial...

He seguido la receta casi al pie de la letra (jejeje) sólo he añadido un puñado de matalahúga a la masa y he cambiado la cantidad de levadura prensada que lleva la receta de Lidia, por 100 gr. de mm + 3 gr. de levadura seca de panadería (para ayudar a la mm, pues hace mucho frío).

Y tras la "confesión", os dejo la receta con mis pequeños cambios. Si queréis hacer la receta original, la podéis encontrar aquí.




TORTA DE AZÚCAR CON MASA MADRE NATURAL

Ingredientes (para una torta mediana)

450 gr. de harina de fuerza
150 ml de agua
150 ml de aceite de oliva virgen extra
1 huevo (el mío de corral)
5 gr. de sal
10 gr. de azúcar
100 gr. de masa madre natural (hidratada al 100%)
3 gr. de levadura seca de panadería




Elaboración:

Para el amasado de nuevo he vuelto a utilizar la panificadora. Me gusta como deja las masas y además, prefiero amasar en ella cuando se trata de poca harina.

Unos días antes, empiezo a alimentar mi masa madre para quitarle acidez; el día que voy a preparar la masa, la alimento por la mañana para que por la tarde que es cuando suelo amasar, esté llena de burbujas y en plena efervescencia...

Pongo todos los ingredientes (primero los líquidos) dentro de la cubeta y programo solo amasado; voy viendo el proceso y si veo que necesita unos minutos más de amasado, pongo de nuevo el programa, hasta conseguir una masa lisa y elástica.

Dejo la masa en un bol aceitado y tapada con film fuera de la nevera hasta que me voy a acostar; la dejo toda la noche dentro y por la mañana, un par de horas antes de utilizarla, la saco para que se atempere.

Por la mañana, pongo la masa sobre la encimera aceitada y le doy forma de torta. De primeras, cuesta porque estiras por un lado y se encoje por otro. Lo mejor es dejar reposar unos minutos para poder seguir estirando hasta conseguir la forma deseada.

Ponemos sobre la bandeja de horno con papel parafinado y la dejamos una hora para que leve.

Metemos en el horno pre calentado a 220º, calor arriba y abajo, sin aire, durante unos 20-25 minutos.

Sacamos a una rejilla, dejamos enfriar ( si sois capaces, jajaja) y a disfrutar!!!



viernes, 1 de febrero de 2013

PAN DE ACEITE, PASAS Y NUECES CON MASA MADRE NATURAL


No se si habré comentado en alguna ocasión, que me encantan todos los tipos de panes, bollería y demás masas fermentadas. Me gusta disfrutar de su sabor casero y del aroma mientras se hornea; pero me gusta mucho más todo el proceso de elaboración. Es como experimentar en casa, el milagro de una transformación; es maravilloso ver como de una mezcla de algo tan sencillo como harina, agua y levadura, se puede obtener algo tan delicioso...

Hoy os traigo una receta de pan de aceite; no es un pan dulce en si, el toque dulce se lo da el azúcar humedecido que lleva por encima y las pasas. Llevaba tiempo detrás de conseguir esta receta; es un pan típico de Granada, también llamado Nochebuenos. Tras encontrar varias recetas por la red, opté por probar la que puso "Hunter" del foro del pan. Podéis ver el post con la receta original aquí.

Como suele ser habitual en mi, siempre voy primero a por lo "más dificil todavía"...jejeje. La receta se puede hacer con levadura de panadería y estoy segura que el resultado será muy bueno; pero yo no, yo tengo que rizar el rizo y quise hacer la receta con masa madre natural. Si os decidís por hacer la segunda opoción, os advierto: ¡los levados son leeeeeeeeentossss! (hablo de casi 18 horas en la primera fermentación y mas de 4, en la segunda) al ser una masa con mucho aceite, llevar sólo levadura natural y con estos fríos que estamos teniendo estos días, los levados son de muchas horas. Podemos "ayudar" a nuestra masa madre poniendo uno o dos gramos de levadura seca de panadería, o bien, hacerlos directamente con la cantidad de levadura necesaria y prescindir del la masa madre o dejar esta opción para cuando entre el calorcito...

Bueno, y después de todo este "rollo" vamos con la receta:

PAN DE ACEITE, PASAS Y NUECES CON MASA MADRE

Ingredientes:

674 gr. de harina de fuerza (100%) *
202 gr. de aceite de oliva (30%)
256 gr. de agua (38%)
27 gr. de azúcar (4%)
17 gr. de levadura fresca (2,5%) **
10 gr. de sal (1,5%)
13 gr. de matalahuga (2%)
Una cucharadita de sésamo
100 gr. de pasas
75 gr. de nueces troceadas

huevo batido para pintar los bollos
azúcar humedecido para decorar

*Entre paréntesis están los porcentajes, para que podáis calcular los ingredientes en caso de necesitar aumentar o disminuir cantidades. Teniendo en cuenta que si tomamos como referencia que la cantidad de harina es el 100%, el resto de ingredientes se calcula sobre dicha cantidad, es decir si lo que queremos es hacer sólo 500 gr. de harina, pues hacemos una regla de tres para calcular las cantidades de los demás ingredientes:

Si el 100% son 500 gr. (harina)                                                
El       30% son    x  gr. (aceite)

500 x 30 = 15000
15000 : 100 = 150 gr. de aceite

Así procederíamos con el resto de ingredientes y tendríamos la fórmula adecuada para 500 gr. de harina. Uf! no se si me he explicado bien o si os he liado aún más, pero así es como lo hago.


**Si vamos ha elaborar el pan con masa madre, añadiremos 200 gr. de masa madre natural al 100% de hidratación y quitaremos 100 gr. de harina y 100 gr. de agua de las cantidades de la receta.

Como ya os he comentado, he utilizado 200 gr. de masa madre y para "animar" los levados añadí 1 gr. de levadura seca de panadería; aun así, ya os digo, los levados fueron de muchas horas.




Elaboración:

Un par de días antes, alimenté mi masa madre cuatro veces, para quitarle acidez.

Cuando tengamos la MM llena de burbujas y en pleno apogeo, empezaremos con la masa.

Puse todos los ingredientes (excepto pasas y nueces), empezando por los líquidos, en la cubeta de la panificadora. Programa sólo amasado. Yo prefiero amasarlo mas tiempo y para ello, cuando acaba el programa, dejo descansar como 10 o 15 minutos y vuelvo a amasar. En los últimos minutos, añadir las pasas y las nueces.

Esto lo hice el jueves por la tarde, puse la masa en un bol aceitado y tapado con film y la dejé toda la noche fuera de la nevera. A las 8 de la mañana, le faltaba bastante para doblar el volumen; así que me fui a hacer la compra semanal. Sobre las 12 del mediodía, dividí la masa en 4 porciones iguales (unos 360 gr.), boleé y le di forma de barra, afinando bien las puntas. 

Pintamos con huevo batido, hacemos un corte longitudinal y dejamos que leve de nuevo. En esta ocasión, tardó unas 4 horas. Pre calentar el horno a 200º, calor arriba y abajo, sin aire; volver a pintar las barritas con huevo y poner azúcar humedecido por encima. 

Hornear 210º unos 25 minutos aproximadamente (ya sabéis, depende de cada horno). Sacar a una rejilla para que enfríen y a disfrutar!!!

Mirad, qué miga....