PAN DE ACEITE, PASAS Y NUECES CON MASA MADRE NATURAL

No se si habré comentado en alguna ocasión, que me encantan todos los tipos de panes, bollería y demás masas fermentadas. Me gusta disfrutar de su sabor casero y del aroma mientras se hornea; pero me gusta mucho más todo el proceso de elaboración. Es como experimentar en casa, el milagro de una transformación; es maravilloso ver como de una mezcla de algo tan sencillo como harina, agua y levadura, se puede obtener algo tan delicioso...

Hoy os traigo una receta de pan de aceite; no es un pan dulce en si, el toque dulce se lo da el azúcar humedecido que lleva por encima y las pasas. Llevaba tiempo detrás de conseguir esta receta; es un pan típico de Granada, también llamado Nochebuenos. Tras encontrar varias recetas por la red, opté por probar la que puso "Hunter" del foro del pan. Podéis ver el post con la receta original aquí.

Como suele ser habitual en mi, siempre voy primero a por lo "más dificil todavía"...jejeje. La receta se puede hacer con levadura de panadería y estoy segura que el resultado será muy bueno; pero yo no, yo tengo que rizar el rizo y quise hacer la receta con masa madre natural. Si os decidís por hacer la segunda opoción, os advierto: ¡los levados son leeeeeeeeentossss! (hablo de casi 18 horas en la primera fermentación y mas de 4, en la segunda) al ser una masa con mucho aceite, llevar sólo levadura natural y con estos fríos que estamos teniendo estos días, los levados son de muchas horas. Podemos "ayudar" a nuestra masa madre poniendo uno o dos gramos de levadura seca de panadería, o bien, hacerlos directamente con la cantidad de levadura necesaria y prescindir del la masa madre o dejar esta opción para cuando entre el calorcito...

Bueno, y después de todo este "rollo" vamos con la receta:

PAN DE ACEITE, PASAS Y NUECES CON MASA MADRE

Ingredientes:

674 gr. de harina de fuerza (100%) *
202 gr. de aceite de oliva (30%)
256 gr. de agua (38%)
27 gr. de azúcar (4%)
17 gr. de levadura fresca (2,5%) **
10 gr. de sal (1,5%)
13 gr. de matalahuga (2%)
Una cucharadita de sésamo
100 gr. de pasas
75 gr. de nueces troceadas

huevo batido para pintar los bollos
azúcar humedecido para decorar

*Entre paréntesis están los porcentajes, para que podáis calcular los ingredientes en caso de necesitar aumentar o disminuir cantidades. Teniendo en cuenta que si tomamos como referencia que la cantidad de harina es el 100%, el resto de ingredientes se calcula sobre dicha cantidad, es decir si lo que queremos es hacer sólo 500 gr. de harina, pues hacemos una regla de tres para calcular las cantidades de los demás ingredientes:

Si el 100% son 500 gr. (harina)                                                
El       30% son    x  gr. (aceite)

500 x 30 = 15000
15000 : 100 = 150 gr. de aceite

Así procederíamos con el resto de ingredientes y tendríamos la fórmula adecuada para 500 gr. de harina. Uf! no se si me he explicado bien o si os he liado aún más, pero así es como lo hago.


**Si vamos ha elaborar el pan con masa madre, añadiremos 200 gr. de masa madre natural al 100% de hidratación y quitaremos 100 gr. de harina y 100 gr. de agua de las cantidades de la receta.

Como ya os he comentado, he utilizado 200 gr. de masa madre y para "animar" los levados añadí 1 gr. de levadura seca de panadería; aun así, ya os digo, los levados fueron de muchas horas.

Elaboración:

Un par de días antes, alimenté mi masa madre cuatro veces, para quitarle acidez.

Cuando tengamos la MM llena de burbujas y en pleno apogeo, empezaremos con la masa.

Puse todos los ingredientes (excepto pasas y nueces), empezando por los líquidos, en la cubeta de la panificadora. Programa sólo amasado. Yo prefiero amasarlo mas tiempo y para ello, cuando acaba el programa, dejo descansar como 10 o 15 minutos y vuelvo a amasar. En los últimos minutos, añadir las pasas y las nueces.

Esto lo hice el jueves por la tarde, puse la masa en un bol aceitado y tapado con film y la dejé toda la noche fuera de la nevera. A las 8 de la mañana, le faltaba bastante para doblar el volumen; así que me fui a hacer la compra semanal. Sobre las 12 del mediodía, dividí la masa en 4 porciones iguales (unos 360 gr.), boleé y le di forma de barra, afinando bien las puntas. 

Pintamos con huevo batido, hacemos un corte longitudinal y dejamos que leve de nuevo. En esta ocasión, tardó unas 4 horas. Pre calentar el horno a 200º, calor arriba y abajo, sin aire; volver a pintar las barritas con huevo y poner azúcar humedecido por encima. 

Hornear 210º unos 25 minutos aproximadamente (ya sabéis, depende de cada horno). Sacar a una rejilla para que enfríen y a disfrutar!!!

Mirad, qué miga....