jueves, 8 de enero de 2015

ROSCONES 2015


Un año más quiero compartir con todos vosotros la hornada de roscones que elaboré para degustar el día de Reyes. Hice cuatro roscones medianos; y no, ¡no nos los comimos todos!. Regalé un par de ellos como suelo hacer todos los años.

La receta es la misma de otros años; la del libro de Thermomix 31, con pequeños cambios que sin duda, mejoran el resultado final. Aunque tal y como se explica en el libro sale muy bueno, el añadir una masa madre, un reposo lento y quitar algo de levadura, mejoran con creces la textura y la esponjosidad de la miga.

Os dejo la receta, las cantidades son para cuatro roscones medianos; así que si queréis menos, tendréis que reducir a la mitad.

ROSCÓN DE REYES TH 31 con masa madre

Ingredientes para cuatro roscones medianos:

1-Masa madre:

  200 gr. de harina de fuerza Harimsa
  120 gr. de leche 
  4 gr. de levadura seca de panadería
  2 cucharaditas de azúcar


La noche antes de la elaboración, mezclamos los ingredientes de la masa madre, formamos una bola, tapamos con film y dejamos una hora de reposo antes de meterla en la nevera para que fermente durante toda la noche.

Por la mañana, sacaremos la masa madre un par de horas antes de utilizarla para que se atempere y termine de fermentar.


2-Infusión:

  140 gr. de leche
  canela en rama
  Pieles de naranja y limón


Poner todos los ingredientes en un cazo y darle un hervor. A mi me gusta hacerla la noche antes para que la leche adquiera bien todos los sabores. Cuando la vayamos a utilizar ha de estar tibia o a temperatura ambiente, la colaremos y pesaremos y si fuera necesario, completaremos los 140 gr. con algo mas de leche pues al hervir, siempre evapora un poco.

  


Ingredientes y elaboración de la masa final:

Masa:

Toda la masa madre
140 gr. de leche infusionada
900 gr. de harina de fuerza Harimsa
240 gr. de azúcar
140 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
11 gr. de levadura seca de panadería
4 huevos L
40 gr. de agua de azahar
30 gr. de ron (si no queréis poner alcohol, sustituir por leche o zumo de naranja)
2 cucharaditas de miel (si tenéis azúcar invertido, mejor)
Ralladura de una naranja y de un limón
Pizca de sal

Para adornar:

Fruta escarchada, almendra fileteada y azúcar humedecida con agua de azahar.



Elaboración:

Colar la infusión y pesar de nuevo, añadir algo mas de leche hasta completar los 140 gr.; añadir el agua de azahar y el ron. Reservar.

En el bol de la amasadora poner los 900 gr. de harina mezclada con la levadura de panadería, el azúcar, los huevos, la sal,. la miel, la masa madre y la mitad de la mezcla de leche que teníamos reservada.
El motivo por el que no ponemos todo el líquido de una vez es porque es preferible ir añadiéndolo según nos pida la masa. Como dice el maestro Ibán Yarza, es mejor corregir con el líquido que añadir mas harina porque así descompensamos la receta.
Todas las harinas no absorben igual los líquidos; en este caso, tuve que añadir algo mas de leche porque la masa se quedaba muy seca.

Cuando tengamos todos los ingredientes mezclados, incorporamos la mantequilla en trocitos. No os preocupéis porque parece que no se integra pero seguid amasando y en unos minutos se unirá todo. Amasar hasta que la masa esté suave, lisa y elástica; podemos hacer la prueba de la membrana cogiendo una pequeña porción de masa entre los dedos; la masa ha de poder estirarse hasta quedar casi transparente sin que llegue a romperse.

Una vez esté lista la masa, dividimos en dos partes iguales y formamos unas bolas. Aceitamos un par de boles y ponemos las masas, tapamos con film transparente; dejamos un par de horas en reposo antes de meterlas en la nevera para que fermenten durante toda la noche.


A la mañana siguiente, sacamos las masas de la nevera y dejamos que sigan levando a temperatura ambiente. Cuando ya hayan doblado su volumen, formamos los roscones; cada bola la dividí en dos con lo que obtuve cuatro roscones medianos.

Dejamos los roscones que hagan el segundo levado en las bandejas de horno preparadas con papel sulfurizado; a mi me gusta pintarlos con huevo batido dos veces, una en este momento y otra antes de introducirlos en el horno. Los tapamos con film con cuidado de que no quede demasiado pegado para que tengan espacio para fermentar sin problema.


En este levado tendremos que tener paciencia, pues debido al frío de estas fechas y a la poca cantidad de levadura, tardarán unas dos o tres horas; es muy importante que dejemos que doble de tamaño si queremos que nos quede esponjoso y blandito. Si vemos que les cuesta levar, podemos "ayudarlos"; calentamos el horno a 40º y lo APAGAMOS. Metemos los roscones en el horno APAGADO para que terminen de fermentar.

Una vez los tengamos bien gorditos, los pintamos de huevo batido, ponemos fruta escarchada, almendras fileteadas y azúcar humedecido con agua de azahar y los metemos en el horno pre calentado a 180º con el calor del ventilador. Utilizo solo el ventilador porque horneo dos roscones de una vez; cosa que no podría hacer si utilizase las resistencias de arriba y abajo pues el de arriba se quemaría por encima y el de abajo se tostaría en su base.


Hornear unos 20 minutos, pero como siempre digo, esto depende de cada horno así que toca vigilar para que no se nos pasen de horneado.

Una vez horneados, sacamos a una rejilla para que se enfríen y a degustar un buen pedazo recién hecho con un vaso de leche con cola cao o un café.

La verdad es que parece mucho trabajo, pero en realidad los tiempos de levado no tienes que estar pendiente y puedes estar haciendo otras cosas mientras.
Merece la pena, no tiene nada que ver con los que nos venden en panaderías y grandes superficies; además de la satisfacción de comernos un roscón hecho por nosotras con ingredientes totalmente naturales.

Os deseo todo lo mejor para este nuevo año...


11 comentarios:

Rosario Ruiz de Almodóvar Rivera dijo...

TE HAN SALIDO DE DÍA DE REYES ESPECIAL.
Un abrazo amiga.

Susana dijo...

Gracias Rosario, un beso.

Lale dijo...

Que ricos Susana yo he hecho la misma receta estas fiestas y un exito total quedan buenísimos tal es así que me he hecho uno que he troceado y congelado y cuando quiero merendar rosco lo saco del congelador al micro y esta como recien hecho. Un besito

Mayte dijo...

Qué magníficos roscones! Pero a ver si me aclaras una duda, cuando amasas, cuanto hay que amasar para saber el líquido que hay que echarle a la masa, es decir, cómo se sabe si le falta líquido le sobra o es falta de amasado?. Es complicado de explicar, porque siempre dudo cuanto hay q amasar para ir corrigiendo el líquido y cuanto tiempo amasaste en total y si a velocidad lenta. No acabo de ponerme fina en esto y acabo haciendo la masa en la panificadora q también m gusta, pero ya q tengo amasadora..... bueno, espero no haberte hecho lío.. Gracias, saludos!

Susana dijo...

Hola Mayte, primero darte las gracias por tu comentario y segundo, intentar aclarar tus dudas...

Vamos a ver; la velocidad que utilizo para amasar en la amasadora es media-baja. Tras unos cinco minutos de amasado y si veo que la masa está muy seca, añado poco a poco algo del líquido que tengo reservado (de la receta) según va amasando, voy viendo la textura de la masa. El tiempo de amasado depende de algunos factores pero a mi me gusta la técnica de amasado-reposo. Es decir, amaso durante unos 5-10 minutos y dejo descansar la masa otro tanto. Así repito el proceso hasta que veo que la masa adquiere una textura suave, lisa y elástica.

No se si te he ayudado o te he liado mas....Un saludo.

Mayte dijo...

Gracias guapa!. Sí me aclaras x lo menos a qué velocidad amasas y la técnica así como el tiempo. Llevo tiempo haciendo roscones, pero siempre se busca la perfección jeje. La próxi ma vez lo haré como me indicas a ver qué tal. Muchas gracias de nuevo y Feliz Año,. Saludos

Anónimo dijo...

Me encanta tu roscón, pero si en vez de hacer el prefermento como tu lo haces, lo hago con la bola flotando en el agua, crees que cambiará mucho?. Gracias y Felices Pascuas

Susana dijo...

Hola anónimo; primero que nada agradecerte tu comentario. Bueno, yo no soy experta pero te puedo dar mi opinión.
He hecho roscones con la técnica de la bola flotando en el agua y no es mala técnica cuando quieres ahorrar tiempo en la fermentación de la masa madre.
Elaborar la masa madre la noche anterior y dejarla en la nevera, ayuda a que la fermentación sea mucho mas lenta.
En cuanto a sabor yo no aprecio diferencia; quizá en la textura de la miga algo mas alveolada con la fermentación lenta.

No se si te ha servido de ayuda...Feliz Año.

Anónimo dijo...

Susana, soy la que te he hecho la última consulta, hice los roscones al final con el método de la bola flotando y me han salido divinos!!!! Han subido estupendamente y cóo huelen, gracias por todo y que tengas un buen año. Besitos

Anónimo dijo...

Hice los roscones con la técnica de la bola flotando y han salido de rechupete,gracias corazón, buen año

Susana dijo...

Anónimo, me alegro mucho que te hayan salido tan bien. Que tengas un buen año. Besos.