lunes, 16 de agosto de 2010

PAN DE CENTENO, PASAS Y NUECES CON FERMENTO NATURAL



Una nueva receta de pan, en esta ocasión, con harina de centeno integral. Es la primera vez que utilizo este tipo de harina y debo decir, que me ha gustado mucho el resultado.

La receta es de Ibán, la copié cuando la vi en el foro del pan, siendo su receta, tenía casi el éxito asegurado; y aunque el resultado dista bastante del original, debo decir, que el sabor aromático, dulzón y ácido a la vez, es simplemente delicioso.

Se que tendré que perfeccionarlo, pues la miga me quedó algo compacta y con pequeños alvéolos, pero como ya he dicho anteriormente, el sabor es increible, pan de pueblo del auténtico, echo de forma artesanal y con ingredientes totalmente naturales, ¿qué mas se puede pedir?

PAN DE CENTENO, PASAS Y NUECES CON FERMENTO NATURAL DE IBÁN YARZA

Ingredientes:

• 200 gr. de fermento natural
• 350 gr. harina panificable (mejor si es de gran fuerza)
• 150 gr. harina integral de centeno
• 280 gr. agua (dependiendo de las harinas, ha de quedar ligeramente pegajosa)
• 100 gr. pasas
• 100 gr. nueces (peladas)
• 15 gr. azúcar o miel
• 12 gr. sal




Preparación:

Mezclar todos los ingredientes excepto las pasas y nueces. Dejar reposar una media hora, esto facilitará el amasado posterior.

Amasar a mano o en amasadora, en unos 5-8 minutos estará de sobra. También se pueden hacer pequeños amasados a intervalos (un poco como la técnica de Dan Lepard); amasar unos segundos, reposo un cuarto de hora; amasar unos segundos, reposo un cuarto de hora. Al de 3 tantas de amasado, la masa está lista. A pesar de ser medio integral estará razonablemente elástica. Entonces incorporar las nueces y las pasas con cuidado (sin amasar), poner en un bol enharinado, tapar con un film o un trapo limpio de algodón y dejar fermentar.

Tened en cuenta que al no llevar levadura, los tiempos de levados son mas largos. Hay que ser pacientes y dejar que completen la fermentación (hasta que doble el volumen).

Para que os hagáis una idea, empecé a hacer la masa a las 10 de la mañana y estaba horneado el pan sobre las 10 de la noche.

Dependiendo de la temperatura de la masa y la temperatura ambiente puede fermentar de 3 a 4-5 horas.

Tras esta primera fermentación,formar dos barras o dos panes del mismo peso y ponerlos a fermentar en un trapo enharinado. La segunda fermentación puede durar desde 2 horas y media (si hace calor) hasta 3 y media (o incluso más) si la temperatura es normal o fría.

Precalentar el horno a 230º, calor arriba y abajo sin aire, cuando esté caliente, hacer un par de cortes a las barras y meter al horno.

Es importante vaporizar agua cada 3-4 minutos hasta bien entrada la cocción. De esa manera te aseguras que los cortes no se sequen y fragüen; lo que daría como resultado un pan con menos volumen, o bien que se abriera por algún otro lado.

Pasados los 15 primeros minutos, bajar el horno a unos 200º y continuar hasta completar unos 50 minutos. Es un pan que tiende a dorarse con facilidad, así que hay que vigilar y poner papel de aluminio sobre la barra si ha tomado mucho color.

Es importante que, una vez acabada la cocción, el pan repose, como mínimo, 24 h. Por experiencia, este pan está en su punto culminante de sabor al de 2 ó 3 días.


Fuente: Ibán Yarza.

6 comentarios:

Amanda dijo...

Tiene una pinta deliciosa.
Besitos.

memmea dijo...

Ogni tua ricetta è sensazionale!!!!!!

miselo dijo...

Susana..... pero que vista mas apetecible tiene ese pan!!!gracias.
Besitos.

kisa dijo...

Hay Susana que pan mas bueno , de buena gana te cojia una barra para comemerla yo solita
Mil besossss

Susana dijo...

Muchísimas gracias por vuestra visita, sois muy amables.

Un saludo.

LOCADEBARNA dijo...

dios!!! mi pan favoritoooooooooo. Cuánto tiempo llevo diciendome....en vez de comprarlo, podías hacerlo. Pero es que el pan me da no se qué como que es muy complicado. Este te quedó fantástico. A ver si con tu inspiración me animo.