martes, 21 de enero de 2014

PAN "RÚSTICO" DE MOLDE DE IBÁN YARZA

 

Segunda receta de Ibán Yarza y segundo éxito! Este pan es una gozada para los sentidos; si, para todos los sentidos: huele a pan auténtico, se ve con un aspecto rústico precioso, sabe buenísimo y si, también se puede oír; cuando lo sacas del horno empiezas a oír unos crujidos casi mágicos y su corteza se "craquela" de forma espectacular...

Como podéis apreciar en las fotos, no se trata del típico pan de molde, a mi me quedó una corteza muy crujiente pero con una miga suave y con consistencia para aguantar lo que le pongas. Además, puedo decir que al día siguiente, la corteza seguía crujiente (cosa que nunca he conseguido con otras recetas) y la miga tierna.

Este hombre es un maestro de las masas; no se lo digáis a nadie, pero me tiene "abducida" la sencillez con la que explica y la confianza que transmite para que le perdamos ese "miedo" a meter las manos en la masa...Gracias Ibán.

PAN DE MOLDE DE IBÁN YARZA

Ingredientes:

Masa de arranque:
(Preparar al menos con 24 horas de antelación a la elaboración del pan)

300 gr. de harina de panadería
2 gr. de levadura fresca prensada
180 gr. de agua

Mezclamos todo, hacemos una bola y lo ponemos en un bol tapado con film; dejamos que comience la fermentación como una hora aproximadamente y luego lo metemos en la nevera. El pre fermento tenemos que hacerlo al menos 24 horas antes, yo lo tuve casi 48 horas.

Masa:

Toda la masa de arranque
525 gr. de harina de panadería
265 gr. de agua
20 gr. de levadura fresca prensada (en verano podemos poner algo menos)
14 gr. de sal


Elaboración:

Sacamos la masa de arranque una media hora antes para que se atempere.
En un cuenco grande, ponemos todos los ingredientes pero no echamos toda la cantidad de agua, reservamos un poco. Este consejo es el que nos da Ibán porque a menudo, tendemos a corregir las masas añadiendo harina y eso es un error ya que descompensamos el resto de ingredientes en relación a la harina. Lo mejor es no añadir todo el líquido de golpe, sino que iremos añadiendo según nos pida la masa ya que no todas las harinas absorben por igual los líquidos.

Yo usé harina de fuerza del Mercadona y tuve que añadir un poquito mas de agua de la que pone la receta.

Amasar (mas abajo os dejo el video de Ibán para que veáis su técnica de amasado) Dejar reposar en un bol tapado con film o con un trapo húmedo. Cuando doble de tamaño, sacamos la masa a la encimera y des gasificamos bien. Dividimos en cuatro porciones iguales y boleamos. Ponemos dos bolas en cada molde enharinado (usé moldes de plum cake) y volvemos a tapar para que fermenten.

Metemos en el horno pre calentado a 220º, calor arriba y abajo durante unos 25-30 minutos. Una vez cocido, sacamos a una rejilla para que se enfríe y podamos disfrutar de su aroma y de su mágico sonido...

Mirad que miga....



Y su corteza, mientras hacía la foto, aún podía oír cómo crujía....


El vídeo de Robin Food e Ibán Yarza




8 comentarios:

pepa pp dijo...

hace tiempo que no hago pan,pero el tiempo a veces es insuficiente desde luego la pinta es fantastic ame la a quedoa a ver si tengo un ratito , lo peor que me acuerde de que tiene que fermentar, gracias y que hambre una tostadita ahora no me vendria mal, besssssssssss

ecos de ubeda dijo...

dan buena cara

INMA MAQUITO dijo...

que rico por dios , me apunto la receta ahora mismo y veo el video gracias guapa besitos

Susana dijo...

Pepa, este pan está de lujo; podrías aprovechar algún fin de semana y hacerlo con tranquilidad, no te arrepentirás. Saludos.




Gracias ecos de úbeda.




Inma, verás que cosa mas buena...Un beso.

Isabel Morenisa dijo...

Hay Susana que estamos en conexión!! A mi también me ha dado por hacer pan y esto es un no parar. El viernes tengo noche de hamburguesas con unos amigos y voy a hacer los panecillos.
Me encantan!!!
Este pan es una maravilla que no voy a tardar mucho en probar, jejeje
Te quedó divino.
Un besazo

Susana dijo...

Jajajaja Si Isabel! estamos conectadas porque nos gusta hacer las mismas cosas ricas...Este pan te encantará, un pan con sabor a pan...Un beso, amiga.

Virtudes dijo...

Qué delicia Susana. Quiero hacerlo este fin de semana para mi familia. Sabes si en vez de harina de trigo se le puede poner harina de espelta?
Gracias por la receta y el video. Buena semana.

Susana dijo...

Virtudes, no he probado con otras harinas; incluso con harina de trigo la consistencia de la masa puede variar de unas marcas a otras ya que todas las harinas no absorben el mismo líquido.

Supongo que no habrá problema en usar harina de espelta; podrías probar a poner mitad de espelta y mitad de trigo; no pongas todo el líquido de golpe, reserva un poco y ve añadiendo según te pida la masa. Como dice Ibán Yarza, no hay que corregir con mas harina porque descompensamos el resto de ingredientes. Siento no poder ser de mas ayuda, por favor, si lo haces cuéntame qué tal. Un beso y gracias por tu visita.