BOLLITOS PARA HAMBURGUESA CON TANG ZHONG

Hace ya algún tiempo que descubrí en el foro del pan una técnica que me pareció muy interesante y en seguida, me picó la curiosidad; podéis ver el hilo aquí. 

Se trata de hacer una water roux o tang zhong; no me voy a extender explicando el origen ni el por qué esta sencilla técnica consigue migas súper esponjosas (entre otras cosas porque no lo sé; jijiji) pero lo que si os recomiendo, es que le echéis un vistazo a esta web "panarras" donde explica muy bien, qué es el Tang Zhong.

He de decir que merece la pena probarlo, se obtiene una miga increíblemente esponjosa, suave y aterciopelada; me ha encantado y seguro que la seguiré aplicando en otras recetas. En esta ocasión, he tomado una receta que encontré por internet; la proporción para hacer el tang zhong es una parte de harina + cinco de agua o leche; así que tomé 25 gr. del total de harina de la receta y 125 gr. de agua (también del total de la receta) e hice el tang zhong. Simplemente, mezclamos harina y agua hasta que no haya grumos y ponemos en un cazo al fuego suave hasta que alcance 65º. Si no tenemos termómetro, sabremos que está listo cuando tome la textura de una especie de bechamel clarita. Dejamos enfriar tapado con film hasta el momento de usarlo.

Y tras esta breve introducción, la receta:

BOLLITOS PARA HAMBURGUESA CON TANG ZHONG

Ingredientes:

Para el tang Zhong:

125 gr. de agua

25 gr. de harina de panadería

Mezclar en un cazo y llevarlo a fuego suave; remover hasta alcanzar los 65º. Reservar tapado.

Para la masa:

Todo el tang zhong

475 gr. de harina de panadería

150 ml de leche semidesnatada tibia

25 ml de aceite de oliva virgen extra

10 gr. de levadura fresca de panadería

10 gr. de sal

20 gr. de azúcar

1 huevo L

Huevo para pintar

Semillas de ajonjolí 

Elaboración:

Ponemos en un bol la harina, hacemos un pequeño volcán y añadimos el resto de ingredientes.
Integramos con las manos y luego pasamos la masa a la encimera para amasarla durante unos 10 minutos. Tenemos que conseguir una masa suave y lisa, esto se consigue con el amasado, es tan sencillo como ir plegando la masa sobre si misma, giramos estiramos suavemente y plegamos, así sucesivamente. No es necesario que hagáis mucha fuerza, simplemente, amasad con suavidad y plegad.

Una vez tengamos la masa en su punto, la ponemos en un bol tapada con film y dejamos levar hasta que doble el volumen.
Pasado el tiempo de levado, la ponemos sobre la encimera, desgasificamos y formamos porciones de unos 105 gr. aprox. voleamos, formamos los bollitos y los dejamos levar de nuevo sobre la bandeja del horno forrada con papel sulfurizado.

Cuando hayan doblado, los pincelamos con un poco de leche o huevo batido y espolvoreamos las semillas de ajonjolí.

Metemos en el horno pre calentado a 200º, calor arriba y abajo durante unos 15 minutos o hasta que veamos que tienen un bonito color dorado. Sacamos a una rejilla y dejamos enfriar tapados con un paño de algodón.